La cottura con il barbecue è piuttosto semplice in linea di principio, poiché in teoria bisogna solamente appoggiare gli alimenti su una griglia e girarli dopo un po’ di tempo finché non sono cotti. In realtà, però, per ottenere buoni risultati è molto utile seguire alcuni accorgimenti.
La carne e il pesce dovrebbero essere sempre marinati a freddo, ossia con ingredienti crudi. Una marinatura tipica è costituita da un’emulsione fra olio e altri ingredienti come vino, aceto o succo di limone. L’olio ha lo scopo di impedire il più possibile che gli alimenti si attacchino alla griglia, mentre gli altri ingredienti servono a intenerirli e a insaporirli. A piacere, si possono aggiungere alla marinatura aromi e spezie come l’aglio, il rosmarino, la salvia, il timo e così via. È buona norma lasciare la carne e il pesce nella marinatura per almeno mezz’ora, ma l’ideale sarebbe un’ora e più per gli alimenti a pezzi grandi. Inoltre, volendo, il recipiente contenente la marinatura insieme alla carne o al pesce si può riporre in frigorifero, purché si abbia l’accorgimento di chiuderlo e di rigirare la carne o il pesce di tanto in tanto.
Per quanto riguarda la carne, è anche utile eliminare il grasso prima della marinatura.
I pezzi degli alimenti che si desiderano grigliare dovrebbero essere sempre di dimensioni simili. Se ciò non è possibile, sarebbe meglio appoggiare i pezzi più grandi in modo che siano più vicini al calore e viceversa. Le carni bianche come il petto di pollo andrebbero tenute in ogni caso lontane dal fuoco e spennellate spesso con la marinatura durante la cottura. È anche bene ricordare che non bisogna mai cuocere troppo la carne per evitare che si annerisca. Infatti, la carne bruciata rilascia sostanze cancerogene.
Se il recipiente con gli alimenti lasciati a marinare è stato messo in frigo, non bisogna passare direttamente alla griglia, ma è bene che la carne e il pesce siano lasciati riposare finché non raggiungono la temperatura ambiente. Il motivo di ciò è dovuto al fatto che una variazione sproporzionata di temperatura porta al rilascio eccessivo dei succhi naturalmente contenuti nella carne e nel pesce, che dunque risulterebbero stopposi.
La griglia dev’essere perfettamente pulita e unta leggermente prima di appoggiarvi gli alimenti, per evitare che si attacchino. Inoltre, la griglia dev’essere sempre rovente. A fine cottura, la carne e il pesce andrebbero lasciati riposare per qualche minuto abbassando la temperatura del barbecue di qualche grado. Questa procedura consente agli alimenti di diventare più succosi rispetto a quando si consumano immediatamente.
Infine, è buona norma ricordare di salare i cibi grigliati solamente dopo la cottura. Se si gradisce, si può usare un tipo di sale aromatizzato alle erbe o con aglio, sedano, ecc. Per chi è vegetariano, è bene ricordare che anche le verdure e i formaggi a pasta dura possono essere grigliati con successo, purché non cotti per troppo tempo e tagliati a fette spesse.